QUELQUES TRAITS D'HISTOIRE Les Indiens mésoaméricains ne connaissaient pas le procédé de la distillation. La seule boisson alcoolisée qu'ils tiraient du maguey était le pulque dont le degré d'alcool était faible (6-8 degrés GL). Les Espagnols, à la recherche d'une eau de vie plus forte, introduisirent en Nouvelle-Espagne au 17 ème siècle, le processus de la distillation, que les Arabes avaient eux-mêmes introduit en Espagne au 8 ème siècle. Les maguey si abondants allèrent leur permettre d'étancher leur soif et c'est ainsi qu'ils commencèrent à faire fabriquer du mezcal dont la production se développa très vite. A tel point d'ailleurs qu'en 1785, un ordre de la Cour d'Espagne en interdit pratiquement toute fabrication afin de ne plus concurrencer les eaux-de-vie européennes. C'est pourquoi les autorités vice-royales, installées en Nouvelle-Espagne, autorisèrent, interdirent ou dissimulèrent, selon leurs intérêts vis-à-vis de la Couronne, la fabrication du mezcal. Mais trop de kilomètres séparaient la Vieille Europe du Nouveau Monde et le mezcal survécut. Alexandre de Humboldt signale en 1803, que sa production est telle que les importations d'eaux de vie européennes continuent de baisser. Durant l'intervention française (1862-1867) " lorsqu'ils revenaient d'une campagne au petit matin, les soldats allaient dans les hameaux se faire servir un petit déjeuner... arrosé de mezcal". Nous ne résisterons pas au plaisir de suivre José C. Segura, le Dr Jesus Valenzuela et D. Lazaro Perez lorsqu'ils évoquent les propriétés médicinales du mezcal: "il ouvre l'appétit et favorise la digestion, accélère la cicatrisation des plaies, calme la douleur, revigore, calme la soif provoquée par l'insolation, procure des illusions agréables, fait disparaître la fatigue, stimule et...avive l'intelligence ! Salud!

LE MAGUEY Le maguey, en nahuatl : "metl", appartient à la famille des agaves ( amaryllicadées) et est originaire du Mexique. Il est, à tort, souvent, assimilé à un cactus. Depuis l'arrivée de Cortès dans ce qui allait devenir le Mexique, nombreux ont été les récits et études sur le maguey et ses multiples usages. L'abondance et la diversité de ces derniers conduisirent d'Acosta à l'appeler "l'arbre des merveilles". La première étude scientifique européenne sur les magueys fut réalisé par Francisco Hernandez, médecin de Philippe II. On estime aujourd'hui trouver plus de 200 variétés de cette plante au Mexique seulement. À l'époque pré-colombienne, les Indiens utilisaient les fibres de maguey pour en faire des fils, des cordages, des tissages de toutes grosseurs, la pulpe pour en faire du papier, les feuilles pour en couvrir les toits, le suc ( "l'aguamiel" ) pour en faire du pulque, les épines pour en faire des aiguilles, des crochets ou à des fins religieuses et mortifiantes comme le signale F. Bernardino de Sahagun, De nos jours, le maguey est essentiellement cultivé pour ses fibres ou pour la fabrication de boissons alcoolisées. Mayahuel, "légendaire mère nourricière" selon Lehman, était la déesse aztèque du maguey et soeur des "Centzon Totochtin", les 400 lapins, divinités de l'abondance et de l'ivresse!

LE MEZCAL Le mot "mezcal" vient du nahuatl "metl", maguey et "ixcalli", cuit. Avant l'arrivée des Espagnols, les Indiens cultivaient une variété de maguey pour la faire cuire puis la manger : cette nourriture s'appelait mezcal et c'est ce nom qui naturellement, a désigné l'eau-de-vie obtenue du maguey selon le même processus. De nos jours, c'est dans l'État d'Oaxaca, plus précisément à Matatlan, que le mezcal est toujours fabriqué selon les méthodes traditionnelles. 1) La coupe du maguey La variété du maguey sélectionné et cultivée pour la fabrication du mezcal est le "maguey mezcalero K. Koch" dont la couleur bleu-vert caractérise les vallées de l'État d'Oaxaca. Lorsque les magueys ont entre 8 et 12 ans d'âge, selon l'exposition du terrain où ils sont cultivés, ils sont arrivés à maturité et sont prêts pour la récolte. Les feuilles sont d'abord coupées à la machette, seul moyen de se frayer un chemin dans l'enchevêtrement agressif des feuilles rigides bordées d'épines acérées, qu'évoque avec précision l'autre nom donné à ce maguey "maguey espadin" ou "maguey épée". L'énorme racine du maguey est ensuite sectionnée à l'aide d'une barre à mine. Les coeurs de maguey se présentent alors comme d'énormes ananas, de 50 kg environ: on les appellent "pinas"; ils sont prêts à être cuits. 2) La fabrication du mezcal 1- Lorsque les "pinas" arrivent au palenque, elles sont tranchées en quartiers afin d'en faciliter la cuisson, puis disposées autour du four. Le four est une cavité d'environ trois mètres de diamètre, creusée à même le sol; les parois et le fond sont couverts de pierre réfractaires dont une pyramide est également dressée au centre. Ces pierres vont être chauffées par un feu de bois installé dans une galerie creusée sous le four. Lorsque les pierres sont très chaudes, les quartiers de "pinas" sont basculés dans le four, couverts de feuilles de maguey, de pierres réfractaires puis de terre, que l'on fixe par des rondins. Le feu a été arrêté et l'accès à la galerie condamné par la terre versée sur le four afin de le fermer hermétiquement. Le four reste ainsi durant deux à trois jours, selon l'époque de l'année, jusqu'à son complet refroidissement. C'est cette cuisson au four en terre, qui donne au mezcal d'Oaxaca, son goût si caractéristique et particulier. 2 - Broyage, macération et distillation - Les coeurs de maguey, ainsi cuits à l'étouffée, sont alors broyés, avec une roue en pierre afin de séparer la pulpe des fibres et d'en favoriser la macération. Celle-ci s'effectue dans des cuves en bois durant plusieurs jours. Le "moût" ainsi obtenu est distillé dans un alambic du type charentais. Le degré d'alcool traditionnel du mezcal d'Oaxaca est de 43 degrés Gay-Lussac. (Extraits du livre Mezcal Mythique, Ultramarine éditions, Paris, 1985, épuisé)

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